Recette extraite du magazine "Fou de Pâtisserie"; recette donc de Cyril Lignac et de Benoît Couvrand.

Joli visuel final et plutôt très bon à la dégustation

 

 

 

La parfaite occasion pour tester mon super robot <3

 

 

 

(Pour une tarte de 22 cm de diamètre)

 

Ingrédients pour la pâte sucrée :

- 25g de poudre d'amandes
- 45g de fécule de pomme de terre
- 145g de farine
- 1g de sel fin
- 70g de sucre glace

-75g de beurre

-45g d'œufs

Ingrédients pour la crème d'amandes :

- 75g de poudre d'amandes
- 10 g de poudre à crème

- 60g de sucre glace

- 10g de rhum

- 45g d'œufs entiers

- 60g de beurre

 

Ingrédients pour la crème mascarpone framboise :
- 70g de mascarpone
- 140g de crème liquide
- 35g de sucre
- 25 g de purée de framboises

Ingrédients pour la compotée de framboises :
- 135g de purée de framboises
- 10g de glucose (ou sirop de sucre de canne)
- 15g de sucre
- 2g de pectine NH

 

Ingrédients pour le montage :
- 500g de framboises
- feuilles de menthe
- sucre glace

 

 

 

Déroulé pour la pâte sucrée:

- Travaillez le beurre en pommade (consistance assez épaisse)
- Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace.
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade.
- Ajoutez 1/3 des œufs puis 1/3 de la farine, mélangez 1 min puis ajoutez les 2/3 restants.

- Fraisez (c'est à dire écrasez et poussez la pâte avec la paume de la main) pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler!

- Enveloppez la pâte dans un papier cuisson et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1h.

 

 Pendant l'heure de repos, si tout va bien vous aurez le temps de faire vos préparations restantes et votre vaisselle!

 

 Déroulé pour la crème d'amandes:

- Travaillez le beurre en pommade.
- Ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. ATTENTION: Les éléments doivent être juste mélangés et  non émulsionnés (sinon la crème va gonfler à la cuisson et vous serez clairement embêtés pour le montage!)
- Incorporez les œufs petit à petit et terminez par le rhum. Réservez.

 

Déroulé pour la crème Mascarpone Framboise:

- Mélangez le mascarpone et la purée de framboises.
- Ajoutez le sucre au mélange précédent. Incorporez la crème liquide et réservez.

 

Déroulé pour la compotée de framboises:

- Mélangez le sucre et la pectine.

- Faire bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose.
- Donnez UN bouillon et retirez du feu (sinon vous obtiendrez de la pâte de fruits!!)

 

 Le montage (c'est là où voit si vous avez bien exécuté les différentes préparations!) :

 

- Préchauffez votre four à 175°C.

- Étalez la pâte sucrée et taillez un disque de 26 cm de diamètre ainsi qu'une bande pour créer le rebord du trou central. (cf photo)
- Foncez le cercle de 22cm de diamètre préalablement beurré et posez le cercle de 9cm de diamètre au centre. Détaillez tout autour pour créer le trou central.

- Ôtez le cercle de pâte découpé, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. (petit détail technique, faite la bande un peu plus haute que le rebord extérieur de la tarte)

 

     

- Garnissez le fond de pâte de la crème d'amandes et faites cuire pendant 15 min. Laissez refroidir.

 

- Fouettez la crème mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly souple.

- Recouvrir la crème d'amandes de crème mascarpone jusqu'à hauteur de la tarte et lissez à l'aide d'une spatule (n'ayant pas de spatule, j'ai fait avec le plat d'un couteau, c'est moins propre mais ça marche!)

 

- Rangez les framboises à l'envers (en commençant par le centre) jusqu'à recouvrir la surface de la tarte.

   

  

- Saupoudrez les framboises de sucre glace.

 

 

- Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée ( poche à douille, sac congélation coupé, seringue de cuisine) puis décorez avec les feuilles de menthe (dans la recette initiale, ce sont des feuilles de shiso)

 

 

 

Bonne dégustation!